Bavaroise Citron Fraise

Difficultée

Allergène :  Produit laitier, œufs, gluten.

Ingrédients (10 Personnes)

Pour le biscuit 0.125  Kg De sucre 0.120 Kg Blanc d'oeuf 0.080 Kg De jaune d'oeuf 0.125 Kg Fécule de maïs Pour le sirop de citron 0.050 L D'eau 0.050 Kg Sucre 1 P Citron Bavaroise Fraise 0.200 Kg De fraise 0.040 Kg De sucre 0.004 Kg Gélatine       Dans un deuxiéme temps 0.250 L Créme UHT 30% 0.020 Kg De sucre Bavaroise Citron 0.100 Kg D'oeufs 0.125 Kg De sucre 0.300 L De jus de citron pressé 0.200 L D'eau 1 P Zest de citron vert 0.045 Kg Fécule de maïs 0.050 Kg Beurre 0.004 Kg De gélatine       Dans un deuxiéme temps 0.350 L Créme UHT 30%

Méthode

Le jour même
     
     Le biscuit

♦ Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre, puis incorporer les jaunes à la spatule et la fécule de maïs, avec une poche a douille dresser2 cercles sur papier sulfurisé et cuire 7 à 8 Mn à 250°.

     Le sirop de citron

♦ Mettre dans une casserole l’eau le sucre et le jus de citron pressé. Porter le tout à ébullition et réserver.

     Bavaroise fraise

♦ Cuire les fraises, les mixer et passer au tamis. Mettre la gélatine dans de l’eau froide, Réchauffer la purée de fraises avec le sucre et la gélatine essorée. Mélanger et réserver.

     Bavaroise citron

♦ Mettre la gélatine a tremper dans de l’eau froide, pendant ce temps mettre a bouillir le sucre, le jus de citron, et l’eau, dans un saladier battre les œufs avec la fécule. Quand le mélange boue ajouter en dehors du feu le mélange œuf fécule, remettre le tout sur le feu et mélanger a feu doux pour obtenir une créme épaisse, ajouter le zeste de citron vert et la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.

Le montage

♦ Dans un cercle a entremet de 22 Ø Cm Hauteur 6 cm, mettre un rond de biscuit au fond et l’imbiber de sirop de citron.

♦ Si les 2 appareils fraises et citron sont tièdes, monter la créme UHT avec le sucre en chantilly et répartir 250 Gr de créme montée dans la purée de fraise et 350 Gr dans la créme citron (pour éviter les risques monter les créme séparément) .
♦ Incorporer délicatement la créme aux appareils. Mettre l’appareil fraise dans le cercle, poser un deuxième cercle de biscuit sur le dessus et imbiber de nouveau avec le sirop citron.
♦ Verser l’appareil citron par-dessus lisser avec une spatule et mettre au frais 12 H. Sortir l’entremet du réfrigérateur, Glacer le avec une fine couche de gelée de fraise. Décorer selon votre gout.

♦ Déguster.