Les termes en cuisine
| Abaisser | Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour l'amincir de l'épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte |
| Abat | Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie |
| Abatis | Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes |
| Abricoter | Recouvrir d'une mince couche de marmelade, de gelée ou de nappage une préparation de pâtisserie pour la rendre brillante. (Syn. : Napper) |
| Acidifier ou aciduler | Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron...) dans une préparation. |
| Adoucir | Lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l'arôme ou l'assaisonnement trop prononcé (ex : la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème…) ou ajouter du sucre dans une préparation (voir édulcorer) |
| Afflanchir ou Afritter | Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l'empêcher de coller |
| Ailler | Ajouter de l'ail dans un aliment, une préparation, frotter à l'ail |
| Allonger | Ajouter du liquide dans une préparation culinaire. |
| Amalgamer | Réaliser un mélange intime de plusieurs substances |
| Anglaise | ♦ Farine puis Œufs ou jaunes d'œufs battus assaisonnés et additionnés d'huile ou d'eau, utilisé pour paner enrobés des aliments avant cuisson. ♦ Cuire un aliment dans de l'eau bouillante fortement salée. ♦ Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d'œufs dans du lait |
| Aplatir | Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson .. |
| Appareil | Mélange de différents ingrédients ex : Appareil à crème prise, à soufflé |
| Arroser | Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour éviter le dessèchement |
| Aspic | Entrée froide en gelée, moulée |
| Assaisonner | Donner une saveur à une préparation en ajoutant du sel, des épices, ou des aromates |
| Bahut | Récipient haut en inox destiné à débarrasser les préparations liquides. |
| Bain Marie | ♦ Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d'eau frémissante. ♦ Technique de cuisson destinée à certaines préparations qui ne doivent pas subir une trop forte température (génoise, œufs brouillés, œufs cocotte, crèmes renversées ...) |
| Barder | Recouvrir d'une mince tranche de lard appelé "barde" un aliment avant sa cuisson. |
| Beurre Manié | Mélange de beurre pommade et de farine servant à rectifier la liaison d'une sauce |
| Beurrer | ♦ Enduire un moule ou une plaque de beurre fondu ♦ Ajouter du beurre à un potage ou une sauce |
| Blanc | Mélange de farine d'eau de citron et parfois d'huile servant à cuire certains légumes (Fond artichaut.) |
| Blanchir | ♦ Plonger un aliment dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs ; ♦ Immerger dans de l'eau froide un aliment (viande) puis porter à ébullition afin d'éliminer l'excédent d'albumine ou de sel. ♦ En pâtisserie, Battre vigoureusement des jaunes d'œufs et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise, pâtissière... ♦ Première cuisson des frites dans l'huile bouillante. |
| Blondir | Faire colorer un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. |
| Braiser | Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux |
| Bleu | ♦ Premier degré de cuisson d'une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) ♦ Cuisson : plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigre ♦ Fromage à pâte persillée (Bleu d'Auvergne, bleu de Bresse, gorgonzola) |
| Brider | Lier, avant cuisson, les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle. |
| Bouquet garni | Queues de persil, thym et laurier ficelés, peut aussi contenir du vert de poireau ou du céleri |
| Brunoise | |
| Brûler | Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est "brûlée" |
| Brunoise | Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté |
| Canneler | Pratiquer des cannelures à l'aide d'un canneleur sur des fruits ou des légumes. |
| Caraméliser | ♦ Enduire un moule avec du caramel. ♦ Faire colorer et se concentrer les sucs d'une viande au fond d'un récipient (synonyme de Pincer). |
| Cerner | Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d'un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l'éclatement) |
| Chaufroiter | Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine) |
| Châtrer | Éliminer le boyau central des écrevisses avant cuisson. |
| Chemiser | Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits, caramel,...) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation. |
| Chiffonnade | Laitue ou oseille ciselées en fines lanières. |
| Chiqueter | Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l'aide du dos d'un couteau d'office, d'une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d'une abaisse de pâte. |
| Ciseler | ♦ Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes ♦ Émincer de la laitue ou de l'oseille. ♦ Faire de légères incisions à la surface d'un poisson ou d'une viande pour en faciliter la cuisson |
| Citronner | Frotter la surface de certains fruits ou légumes (pomme, avocat, artichaut...) pour éviter leur noircissement par oxydation |
| Clarifier | ♦ Séparer le blanc et le jaune d'un œuf ♦ Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour éliminer la caséine et le petit lait. ♦ Rendre clair un consommé ou une gelée à l'aide de blancs d'œufs et/ou de sang |
| Clouter | Introduire des clous de girofle dans un oignon |
| Coller | Ajouter de la gélatine à une préparation pour faciliter son durcissement après refroidissement. (Sauces chaud-froid, mousses froides de légumes, Bavarois…) |
| Colorer | ♦ Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation ♦ Faire prendre coloration à la partie externe d'une pièce de viande en la faisant sauter, rôtir, griller... |
| Compoter | Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration jusqu'a obtention d'une "compote" (oignons, poivrons, pommes…). |
| Concasser | Hacher grossièrement un aliment (Persil, tomate, os, arêtes...). |
| Confir ou Confire | ♦ Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits ♦ Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard...). ♦ Conserver diverses préparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre. |
| Contiser | Introduire, partiellement, certains aliments (truffes...) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d'un couteau |
| Corder | État d'une pâte ou d'une purée devenue élastique à force de la travailler |
| Corner | Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne (plaque de plastique arrondie souple), d'une spatule métallique ou d'une Maryse (raclette en caoutchouc souple). |
| Corser | Augmenter la saveur d'une préparation liquide ; soit par addition de glace (de viande, de poisson...) ou d'une essence ; soit par réduction |
| Coucher | Façonner des choux, éclairs, meringues, sur une plaque à l'aide d'une poche à douille. |
| Crémer | ♦ Ajouter de la crème dans une préparation. ♦ Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade |
| Débrider | Couper et retirer les "brides" d'une volaille (ficelles ou élastiques). |
| Décanter | ♦ Éliminer l'écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. ♦ Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d'éliminer la garniture aromatiques (Décanter un ragoût). |
| Décortiquer | Éliminer la carapace de certains crustacés. |
| Déglacer | Ajouter un peu de liquide froid sur des sucs de cuisson caramélisés (pincés) afin de les dissoudre |
| Dégorger | ♦ Laisser un aliment dans l'eau courante afin de supprimer les impuretés qu'il contient (arêtes, abats...) ♦ Éliminer une partie de l'eau de certains légumes en le salant (concombres...) |
| Dégraisser | ♦ Éliminer l'excédent de graisse sur un morceau de viande ♦ Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d'un fond ou d'une sauce |
| Délayer | Mélanger un élément avec un liquide pour obtenir une préparation plus ou moins fluide |
| Dénerver | Retirer les nerfs, les tendons, d'une viande ou d'une volaille crue. |
| Dépouiller | ♦ Arracher la peau des lièvres, lapins, anguilles, soles.... ♦ Éliminer pendant la cuisson, la peau qui se forme sur une préparation liquide |
| Dérober | Éliminer la peau des fèves. |
| Dessaler | Faire diminuer, ou supprimer totalement, par trempage, le sel imprégné dans un aliment. |
| Détendre | Donner une consistance plus fluide à une préparation semi-liquide en ajoutant un liquide (eau, fond, lait…) |
| Dorer | Étendre de la dorure (Jaune d'œuf, lait.), à l'aide d'un pinceau, sur une pâte afin de favoriser sa coloration pendant la cuisson. Ne pas confondre avec "Lustrer " |
| Détrempe | Mélange de farine, d'eau et de sel qui sert de point de départ à la confection de la pâte feuilletée |
| Dénoyauter | Ôter les noyaux de certains fruits |
| Écorcher | Arracher la peau d'un animal |
| Écosser | Ouvrir les cosses de certaines graines de légumineuses (petits pois, haricots blancs, fèves |
| Écrémer | Prélever la crème du lait. |
| Écumer | Supprimer l'écume qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, d'une confiture, en utilisant une écumoire |
| Effeuiller | Détacher les feuilles d'un légume (salade, artichauts...) |
| Effiler | ♦ Retirer les "fils" des haricots verts ♦ Détailler les amandes en fines lamelles ♦ Retirer l'intestin d'une volaille sans enlever les autres viscères |
| Effilocher | Fractionner, avec les doigts ou avec une fourchette, un aliment friable en fins filaments |
| Égoutter | Éliminer une partie de l'eau qui imprègne, ou entoure un aliment en le plaçant dans une passoire, un tamis, un chinois ... |
| Égrapper | Détacher délicatement les grains d'une grappe (raisins, groseilles...) |
| Égrener | Séparer les grains de leur support, ou les graines de leur cosse. |
| Égruger | Réduire du sel, du sucre, en mouture fine. |
| Émietter | Réduire en miettes ; diviser un élément friable dont les parties se séparent facilement entre les doigts. |
| Émincer | Tailler en fines tranches régulières un aliment. (Poireaux, oignons, carottes...;) |
| Émonder | Peler certains végétaux après les avoir ébouillantés. |
| Empois | syn. : Panade : Boule homogène obtenue par le mélange de farine et d’eau chaude servant de base à certaines pâtes (pâte à choux) |
| Enrober | Recouvrir uniformément un aliment d'une préparation (pâte à frire, chocolat ...) en le plongeant dedans ou en le nappant |
| Épaissir | Rendre moins fluide une préparation |
| Épépiner | Retirer les pépins d'un fruit |
| Épicer | Ajouter des épices dans un plat. |
| Éplucher | Retirer les parties non comestibles d'un aliment |
| Escaloper | Trancher dans le sens transversal de la viande, des champignons, des filets de poisson... |
| Étêter | Couper la tête des poissons ou des crustacés. |
| Étuver | Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation. |
| Évider | Creuser certains légumes afin de retirer la pulpe avant de les farcir par exemple |
| Exprimer | Presser un fruit ou un légume pour en extraire le jus |
| Faisander | Laisser séjourner, suspendu quelques temps, dans un endroit frais un gibier afin de l'attendrir par mortification |
| Fariner | ♦ Rouler un aliment dans la farine. ♦ Répandre et faire adhérer de la farine à l'intérieur d'un moule, ou à la surface d'une plaque à pâtisserie. |
| Fileter | Lever des filets de poisson |
| Ficeler | Entourer un aliment de ficelle pour lui donner une forme régulière ou attacher entre eux divers éléments (Bouquet garni par exemple...) |
| Figer | Faire se solidifier les liquides gras ou gélatineux sous l'action du froid. |
| Flamber | ♦ Passer au-dessus d'une flamme une volaille afin d'éliminer le duvet. ♦ Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier...) |
| Flanquer | Disposer autour d'une pièce centrale une garniture |
| Flaquer | Trancher un poisson rond afin de l'ouvrir à plat (morue salée par exemple). |
| Fleurer | Jeter de la farine sur un plan de travail afin d'éviter l'adhérence d'une pâte. |
| Foncer | ♦ Garnir le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique ♦ Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte. |
| Fouetter | Battre un élément liquide à l'aide d'un fouet |
| Fouler | Faciliter le passage d'un liquide à travers un chinois en pressant fortement avec un pochon. |
| Fraiser | Écraser avec la paume de la main une pâte pour la rendre plus homogène |
| Frapper | Refroidir rapidement une préparation en la plaçant dans un bain de glace, ou dans un congélateur. |
| Frémir | Maintenir à la limite de l'ébullition un liquide |
| Frire | Cuire un aliment par immersion complète dans un corps gras chaud. |
| Fourrer | Ajouter une préparation complémentaire à l'intérieur d'un met (ex : Crêpe fourrée de confiture, Omelette fourrée de tomate concassée, génoise fourrée de crème au beurre etc.…) |
| Garnir | Remplir un fond de tarte, des choux, avec une crème, un appareil, un aliment. |
| Gastrique | Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l'orange, à l'ananas... ) |
| Glacer | ♦ Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise... ♦ Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser ♦ Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour former une couche brillante en surface ♦ Recouvrir de fondant, ou de chocolat une pâtisserie (choux par exemple...) ♦ Cuire un légume avec un peu d'eau, du sucre, du beurre, du sel, jusqu'à évaporation totale de l'eau(glacer à blanc), voire caramélisation (glacer à brun). |
| Gratiner | Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d'une "croûte" dorée enfin de cuisson |
| Gratter | ♦ Éliminer la peau de certains légumes en grattant. ♦ Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités |
| Griller | Cuire un aliment en contact direct avec une source de chaleur rayonnante (gril, barbecue,plaque à snacker... ) |
| Habillage | Phases préliminaires de la préparation d'une volaille (Étirer,flamber, parer, vider, brider) ou d'un poisson (Écailler, ébarber, vider, laver,éponger) avant cuisson. |
| Historier | Réaliser un décor sur un aliment (citron, tomate...) à l'aide d'un couteau d'office. |
| Imbiber | Faire pénétrer un sirop, généralement à l'aide d'un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir |
| Inciser | Entailler légèrement la surface d'un aliment (par exemple un poisson avant cuisson) |
| Incorporer | Ajouter dans une préparation un ingrédient |
| Infuser | Mettre un aliment dans un liquide bouillant, et l'y laisser un certain temps afin de l'aromatiser. |
| Jardinière | Bâtonnets de légumes de 3 à 4 centimètres de long et de 4 à 5 millimètres de côté |
| Julienne | Fins filaments de légumes de 3 à 6 centimètres de long et 1 à 3 millimètres de côté. |
| Larder | Introduire à l'intérieur d'une pièce de viande, à l'aide d'une lardoire, des bâtonnets de lard. |
| Lever | Découper un morceau pour l'enlever d'un tout ex : Lever un filet de poisson avec un couteau |
| Lier | Donner de l'onctuosité, épaissir un liquide à l'aide d'un élément de liaison (fécule, roux, jaunes d'œuf...) |
| Limoner | Éliminer sous l'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles,amourettes...) |
| Lustrer | Recouvrir, à l'aide d'un pinceau, un aliment de beurre clarifié pour lui donner de la brillance |
| Lutter | Fermer hermétiquement à l’aide de pâte ou d’un couvercle un récipient afin de réaliser une cuisson à l’étouffée. |
| Macédoine | Petits cubes de légumes de 4 à 5 millimètres de côté |
| Mariner | Immerger un aliment dans une préparation liquide, crue ou cuite appelée marinade afin d'apporter de la saveur, d'attendrir, et d'améliorer la conservation de celui-ci. |
| Mignonnette | Poivre grossièrement concassé |
| Mijoter | Cuire ou finir de cuire, à feu très doux |
| Monder | Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide similaire a emonder |
| Monter | Battre vivement une préparation afin d'y incorporer de l'air (Blancs d'œufs) ou d'y émulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise). |
| Mouiller | Ajouter une quantité importante d'eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une préparation afin de permettre sa cuisson |
| Nappage | Confiture employée pour "lustrer" les tartes et desserts |
| Napper | ♦ Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. ♦ Se dit d'une sauce qui à la consistance idéale pour napper. (Ex : cuire une crème anglaise jusqu'à la "Nappe") |
| Paner | Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment |
| Parer | Supprimer les parties non comestibles d'un aliment, ou tailler un aliment afin d'en améliorer la présentation. Les déchets de cette action s'appellent des parures. |
| Paysanne | Légumes taillés en lamelles de 1 cm de côté et de 1 à 2 mm d'épaisseur |
| Peler | Enlever la peau ou la pelure d'un aliment d'origine végétale |
| Persillade | Mélange d'ail et de persil haché, parfois mélanger à de la mie de pain |
| Piler | Réduire en purée un aliment dans un mortier à l'aide d'un pilon. |
| Pincer | ♦ Faire caraméliser les sucs de cuisson au fond d'un récipient avant déglaçage ♦ Pratiquer de petites cannelures décoratives sur le rebord d’une tarte à l'aide d'une pince appropriée |
| Pincée | infime quantité de produit d'assaisonnement prise entre le pouce et l'index. |
| Piquer | ♦ Introduire à l'aide d'une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d'une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur ♦ Pratiquer des petits trous au fond d'une abaisse pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson |
| Plaquer | Disposer des aliments dans ou sur une plaque à rôtir ou à pâtisserie |
| Pocher | Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l'ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration) |
| Poêler | Cuire au four, à couvert un aliment préalablement rissolé, sur un Matignon sué au beurre |
| Quadriller | ♦ Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d'obtenir un quadrillage ♦ Marquer à l'aide du dos d'un couteau un aliment pané ou la surface d'une pâte feuilletée pour améliorer la présentation |
| Rafraîchir | Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou en le plongeant dans de l'eau très froide |
| Raidir | Faire sauter dans du beurre, un aliment, sans coloration pour raffermir celui-ci |
| Rassir | Laisser séjourner un aliment dans un endroit sec afin de le dessécher (pain), ou de l'attendrir. |
| Réduire | Faire se concentrer un liquide par évaporation d'une partie de l'eau qu'il contient |
| Réduction | Composition que l'on à laisser réduire |
| Russe | Récipient rond et haut muni d’une queue. ( casserole ) |
| Sabler | Écraser de la farine et du beurre pour lui donner l’aspect de sable. |
| Saisir | Commencer la cuisson d’un aliment dans un corps gras ou un liquide très chaud. |
| Sangler | Entourer de glace et de sel un récipient pour faire baisser la température de la préparation qu’il y a à l’intérieur. |
| Saupoudrer | Parsemer régulièrement le dessus d’un aliment avec un élément sec en poudre |
| Sauter | Cuire dans une petite quantité de matière grasse, à feu vif, un aliment de petite taille. |
| Serrer | ♦ Finir de battre des blancs d’œufs. ♦ Faire réduire une sauce pour qu’elle épaississe |
| Suer | faire chauffer à feu doux, avec peu de matière grasse, un aliment afin qu’il rende de l’eau. |
| Travailler | Mélanger vigoureusement les éléments d'un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet |
| Tremper | Plonger un aliment dans un liquide afin de le réhydrater (légumes secs, babas...), de le dessaler (morue salée...), le ramollir (gélatine...), le conserver (Pommes de terre épluchées...), ou de le faire dégorger (arêtes, cervelles...) |
| Trousser | ♦ Inciser, avant cuisson, les flancs d'une volaille, de part et d'autre du croupion ♦ Rabattre et coincer dans la queue les pinces d'une écrevisse ou d'une langoustine |
| Truffer | Introduire sous la peau d'une volaille, ou incorporer dans une préparation, des lames de truffes ou des truffes hachées |
| Tronçonner | Couper un aliment (légumes ou poissons) en morceaux plus longs que larges. |
| Venaison | Grosse pièce de gibier |
| Vert-cuit | Degré de cuisson désignant la cuisson "bleu" pour le canard |
| Vider | Retirer les viscères d'un animal (volaille, poisson...) |
| Voiler | Entourer une pâtisserie d'un voile de sucre filé. |
| Zeste | Morceau découpé dans l'écorce des agrumes (oranges, citrons ...) |
| Ziste | Partie blanche, amère, située sous le zeste. |
Date de création : 07/06/2022 - 22:06
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