Quenelle de saumon mousseline

Pour les quenelles 0,500  Kg De saumon 0,200  Kg De crème 0,150 Kg D'Oeufs 0.006 Kg Sel Poivre Pour la sauce 0,100 Kg Champignon de paris 0,060 Kg Échalotes 0,200 Kg Crème 0,005 Kg Vin blanc 0.030 Kg Beurre 0,300 L Eau 1 Cube de bouillon de légumes 0,015 Kg Maïzena

Méthode

Les quenelles

• Retirer les arrêtes du saumon ainsi que la peau, couper la chair en petit morceau ajouter le sel et un peu de poivre.
• Passez le saumon au cutter. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à avoir une farce lisse  
• Verser la crème. et mélanger.
• Étaler 5 feuilles de papier film, séparer la farce en 5 en faisant des petits tas sur chaque feuille de papier film. Rouler les en serrant et faire des boudins serrés. faire un noeud a chaque bout.
• Préchauffer le four a 110°, Prendre un plat creux poser au fond une grille , verser de l'eau et poser les boudins sur la grille. enfourner en posant un papier d'aluminium bien tendu sur le plat. laisser cuire pendant environ 45 minutes à 1 heure.
• Sortir du four et laisser refroidir.

• Éplucher et ciseler les échalotes, laver les champignons et couper en petit quartier.
• Dans une casserole faites fondre le beurre, ajouter les échalotes, faites suer, ajouter ensuite les champignons coupés. faire cuire légèrement, verser le vin blanc et mettre a bouillir. Ajouter l'eau et le cube, faire bouillir, verser la crème laisser chauffer 5 minutes, lier avec la maïzena préalablement diluer dans de l'eau.

• Préchauffer le four a 120°,
• Retirer le film des boudins, les déposer dans un ravier, verser la sauce sur les quenelles, et mettre au four chaud pendant 20 minutes environ. 
• Sortir du four et déguster.