Saumon à la vapeur de thé fumé.

Difficultée

Allergène : poissons, produits laitiers

Ingrédients (4 Personnes)

Pour le saumon 0,020  Kg Thé fumé 0,600  Kg Saumon frais Pour la sauce 0,020  Kg Beurre 0,030  Kg Echalotes 0.012 Kg Thé vert gingembre citron 0.005 L Créme liquide 30% 0.200 L Bouillon de volaille 0.006 Kg Fécule de maïs 0.002 Kg Sel Pour le riz 0.030 Kg Beurre 0.080 Kg Oignons blanc 0.080 Kg Carottes 0.180 Kg Mélange de 3 riz 0.008 Kg Tisane amour de provence 0.003 Kg Sel

Méthode

La veille

♦ Faites bouillir 1/2 litre d’eau, puis ajoutez le thé fumé et laissez bien refroidir, Passez ensuite à l’étamine. Mettez les portions de saumon à infuser.

Le lendemain

♦ Egouttez le saumon,  mettez le bouillon de thé dans une casserole et le saumon dans un panier cuisson.

     Le Riz

♦ Epluchez les oignons et  les carottes. Ciselez les oignons et coupez les carottes en très petits dés.
♦ Préparez 1 fois et demi le volume de riz en eau. Mettre de coté.
♦ Mettez le beurre dans une casserole, le faire fondre. Mettez-y les carottes et remuez une minute à feu doux. Ajoutez ensuite les oignons. Remuez encore pendant une minute. Versez le riz et mélangez le tout en ajoutant l’eau. Ajoutez la tisane (préalablement mise dans un sachet de thé). Assaisonnez de sel et poivre.
♦ Faites bouillir le tout. À ébullition, mettre au ralenti et laissez cuire jusqu’à l'évaporation de l’eau (environ 15 à 20 minutes).

     La Sauce

♦ Ciselez les échalotes très finement. Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre. Ajoutez les échalotes. Faites suer le tout. Ajoutez le bouillon de volaille et le thé vert gingembre citron (préalablement mis dans un sachet de thé). Faites chauffer le tout à feu doux et laissez cuire 5 minutes. Retirez le sachet.
♦ Mettez la crème dans un petit bol et ajoutez-y la fécule, mélangez et versez ensuite dans la casserole. Faites cuire le tout légèrement (la sauce doit napper). Ajoutez une pointe de curcuma (juste pour la colorer). Assaisonnez.

     Le saumon

♦ Mettez à bouillir la casserole de thé. Assaisonnez d’un peu de sel le saumon et le poser au dessus de l’eau bouillante. Laissez cuire 5 à 7 minutes suivant la grosseur des portions.

♦ Présentez ensuite à votre goût et dégustez.